沒事找事

   今天元旦，是陽曆新正。現在給親友拜年還真是方便，Line過來Line過去漫天飛舞的都是別人設計好的動畫圖片。我還是按自己的老規矩，虔心的寫幾行字傳給好朋友，表達我真誠的祝福。

  這回說個「佛跳牆」。廣東人說它是粵菜，福建人考據它是福州菜，台灣人加以改良，增添了些稀貴的山珍和鮑翅，成了許多台菜館的招牌菜。菜名之所以稱為「佛跳牆」，是形容這道菜在熬燉時，香味四溢，連和尚都忍不住翻牆而出，尋香覓味。不過，和尚茹素，這道菜名對出家人好像有點褻瀆之嫌，依我看，不如稱它為「一品大雜燴」。說它是大雜燴倒是名符其實，用「一品」二字，是表示它的檔次。這個一品大雜燴，口味濃腴，看看內容；不外是雞、鴨同熬的高湯加上排骨、干貝、魚翅、海參、肚片、蹄筋、香菇、銀杏、紅黑棗、鮑魚、蛤蠣等等等。料理時可依各個食材的特性，依次下鍋，避免同時燉煮，使得部分食材過於綿爛，失去口感。不過這道大雜燴的每一份用料，都有其特有的味調，都很突出，都很強悍，每一份個體食材都可以單獨提出作為任何一個主菜的用料，所以，我給這個佛跳牆另外取了一個名字叫做「八方風雨會中州」。這個詞有個典故；民國十三年，第一次直奉戰後，張作霖敗退東北，吳佩孚聲勢如日中天，駐軍洛陽，洛陽古稱「中州」，地處要衝，自古為兵家必爭之地，當年四月，吳佩孚五十大壽，一時冠蓋雲集，各路軍政要角齊聚洛陽為吳大帥祝壽。康有為寫了一幅壽聯「牧野鷹揚，百歲勛各方一半。洛陽虎踞，八方風雨會中州」。

墨子：治於神者，眾不知其功；爭於明者，眾人知之。

  全世界大概有一半的人口以麵為主食，麵製品的花樣很多，但可粗分為兩大類「醱麵」和「死麵」，由字面上看，醱麵就是經過發酵的麵糰做出的各種麵食，如蛋糕、麵包、饅頭、油條、包子等，也有例外，有些小湯包就不用醱麵，一般來說，醱麵食品吃起比較鬆軟。「死麵」是山東方言，意指沒有經過發酵程序做出來的麵製品，比較有嚼勁，如水餃、麵條、烙餅、刀削麵、貓耳朵、麵疙瘩等。當然也不全然，烙餅也有用醱麵的，燒餅醱麵、死麵都能做，口感不同而已。麵疙瘩就是用麵做成不規則的製品，狀似疙瘩，湯可以清、可以稠、也可以乾拌。

  至於麵疙瘩的作法，不算太麻煩，可以用麵粉和上水揉成較軟泥的麵糰。用手撕成條狀、塊狀、大顆粒狀均可，下水煮熟拌上湯料就可以了。還有種作法，把麵粉在容器中拌上水，調成麵糊，稍濃稠一點，沿著器皿的邊緣用小刀，或筷子往熱湯裡撥，長短粗細大致均勻，疙瘩在熱湯裡翻滾，狀似小魚，所以有些地方把麵疙瘩稱為「撥魚」。至於喫麵疙瘩的湯品配料，花樣可多了，肉絲或肉片，配上白菜絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、或蝦仁、蝦米，任何您想得到的食材，都可以往湯裡加，或者上一頓飯沒吃完的湯湯水水也可以加上，沒有制式規定，只要您喜歡。常有朋友問我：「某某菜的配料是什麼，要加多少？」我的回答是：「隨您高興」，不是不告訴您，更沒有藏私的意思，做菜做飯嘛，要適口充腸，充腸是飽肚子，適口是好吃。各人口味不同，沒有標準規定，如果一要某材料加幾克，某材料加幾匙，那是我最不能忍受的做法，做出來的東西全天下一個味，那有什麼意思？又不是藥劑師配藥，一點差不得。做菜做湯按得自己的意思，喜歡喫辣的多加兩根辣椒，愛酸的多加一匙醋，吃得歡喜就好。

  日昨有位朋友來電問我：什麼是芙蓉炒飯？好喫不好喫？我告訴他：所謂芙蓉炒飯就是蛋炒飯，至於為什麼不好好的稱呼蛋炒飯，徧要叫成芙蓉炒飯，可能和北京皇城的太監多少有點關係，太監生理上因人為的缺憾少了那麼二兩東西，特別忌諱「炒蛋」兩個字，所以餐飲業者就叫出了這麼個雅緻味的芙蓉炒飯。傳說如此，不保証正確。

  蛋炒飯，小道也，但是也能折騰的浩浩湯湯。最普通的，幾個雞蛋攪散了，下油鍋翻炒，加上點飯，撒點鹽，加把蔥花起鍋，油亮亮、香噴噴。再搗鼓的熱鬧一點，把蛋黃蛋白分開，蛋黃攪進米飯裡拌勻，蛋白先炒，現出白色起鍋，再炒蛋黃拌飯，現金黃色，且每粒米飯均被蛋黃包覆，再加在一起混炒，加上小蔥的綠色，恰似黃金白銀加翡翠，多吉祥，多如意！再踵事增華一點，可以加臘味，可以加火腿，可以加蝦仁，可以加上一切您想加的，這就像是村姑濃粧，素樸的本質加上點造作，也挺有意思。至於這位朋友問的第二道題：好喫不好喫？